Eccoci quà, dopo una breve assenza, giustificata dal tanto lavoro, siamo tornati e come promesso vi spiegheremo come autoprodursi la pasta madre (o "lievito" madre).
Partiamo dal fatto che autoprodursi la Pasta Madre è piuttosto semplice, allevare una mandria di batteri selvaggi è una cosa alla portata di tutti, serve solo un po' d'amore, come in tutte le cose.
Una volta preparato infatti, va accudito come se fosse un animale domestico poiché si tratta di un prodotto "vivo".
Un paio di volte alla settimana bisogna nutrirlo aggiungendo un po' di farina ed acqua in parti uguali e mescolare utilizzando preferibilmente posaterie in legno o bambù.
C'è un altro modo ancora più semplice, farsela regalare da qualcuno, se conoscete qualcuno che ne possiede e che è disposto a regalarvene un po' sfruttate l'occasione, sarà sicuramente una pasta madre già attiva con alle spalle un bel po' di panificazioni. Se non conoscete nessuno esistono anche gli "Spacciatori" di Pasta Madre, andate su questo sito a vedere pastamadre.blogspot.it.
Il lievito madre si ottiene a partire da farina e acqua. Alcuni panificatori utilizzano, per ridurre i tempi di produzione, ingredienti come frutta passata, miele, yogurt, liquido dei crauti, altri addirittura liquori come grappa o anice per aumentare la velocità di acidificazione.
Noi ora vi proponiamo il metodo che abbiamo utilizzato e di cui ormai abbiamo testato l'efficacia.
ingredienti:
. farina 0 o 1 (meglio se macinata a pietra) q.b.
. acqua q.b.
. 1 c di malto di riso (utilizzato come "Starter")
procedimento:
1°Giorno: Mescolare in un vaso di vetro 130 gr. di farina con 1 c di
malto di riso e 80 gr di acqua. Lasciare riposare per 24
ore.
2°Giorno: Levare 100 gr di pasta madre ed aggiungere nel vaso 50 gr
di farina e 40 gr di acqua mescolando con energia.
Chiudere e lasciare riposare 24 ore.
3°Giorno: Levare 100 gr di pasta madre ed aggiungere nel vaso 50 gr
di farina e 40 gr di acqua mescolando con energia.
Chiudere e lasciare riposare altre 24 ore.
4°Giorno: Levare 100 gr di pasta madre ed aggiungere nel vaso 50 gr
di farina e 40 gr di acqua mescolando con energia.
Chiudere e lasciare riposare per 16 ore.
5°-6°-7°Giorno: Ripetere l'operazione del 4°Giorno lasciando
riposare sempre 16 ore tra un rinfresco e l'altro.
Sarà pronta quando nel giro di 3-4 ore sarà raddoppiata di volume.
Conservare nella parte bassa del frigorifero per rallentarne la fermentazione.
Per creare ed ottenere un buon lievito sarà necessario aspettare almeno un mese.
Rinfresco di mantenimento: Aggiungere 1 C di farina e 1 C di acqua
(una volta tiepida, una volta fredda) e
mescolare con energia, ogni 3-4 giorni.
Rinfresco per panificare: Prelevare dal vaso la pasta madre e
metterla in una terrina di vetro o
ceramica, aggiungere lo stesso peso di
farina e la metà di acqua, mescolare
energicamente, coprire con e
lasciare riposare almeno 4 ore, meglio
ancora una notte. Prelevarne i grammi
necessari secondo la vostra ricetta e
conservare la parte rimanente nel
barattolo di vetro in frigorifero.
 |
| La pasta madre dopo il rinfresco per panificare |
Ricordatevi che per mantenerla in buona salute sarebbe meglio panificare almeno una volta a settimana.
Nessun commento:
Posta un commento