Pane con Pasta Madre

L'odore più buono è quello del pane appena sfornato.

Ogni volta che lo si sforna non si può non pensare alla storia millenaria che c'è dietro l'arte della panificazione. 
Noi amiamo il nostro pane fatto in casa, è buono, ci permette di avere il controllo di tutti gli ingredienti, è coinvolgente, non avanza mai(perché dura a lungo ed è talmente buono che non ne resta neanche una briciola), ed è SANO.

Il culto sul pane ormai ha raggiunto livelli eccellenti ma forse eccessivamente complessi con migliaia di teorie a suo seguito che possono decisamente scoraggiare chi ci si cimenta per la prima volta , una cosa apparentemente semplice (farina e acqua) è diventata una enciclopedia di scienziati panificatori.

La realtà è ben diversa, il pane è e deve essere una cosa semplice. Anche noi abbiamo fatto numerosi esperimenti, ci piace provare nuove tecniche, ci sono diverse variabili che vanno prese in considerazione, il tipo di grano o cereale utilizzato, la temperatura dell'acqua, l'ambiente in cui lo si prepara e il tipo di lievito che si usa. Ma credeteci, niente è più semplice che preparare un ottimo pane fatto in casa.

Oggi vi proponiamo una ricetta di un pane semi-integrale con lievito naturale (o "Pasta Madre" ), di cui vi spiegheremo le caratteristiche e la creazione in un prossimo post.


ingredienti:

. 700 gr di acqua
. 500 gr di farina integrale macinata a pietra
. 500 gr di farina 0 macinata a pietra
. 300 gr di pasta madre
. 15  gr di sale marino integrale
. olio EVO



procedimento:

Rinfrescare la pasta madre la sera prima e lasciarla riposare per una notte in una ciotola coperta con pellicola trasparente. Noi solitamente la lasciamo riposare nel forno (ovviamente spento), la temperatura rimane costante e permette una lievitazione omogenea.

In una ciotola sciogliere il lievito madre in acqua utilizzando una spatolina, aggiungere le farine, il sale ed impastare fino ad ottenere un composto ben omogeneo.

Trasferire l'impasto in una ciotola capiente spennellata con olio EVO, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in fondo al frigorifero per 18/24 ore fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume.

Estrarlo dal frigorifero e riporlo su un piano leggermente infarinato. A questo punto faremo delle pieghe per rafforzare la maglia glutinica e formare il nostro filoncino.

Preriscaldare il forno a 250°C

In uno stampo da plum-cake inserire un canovaccio di cotone leggermente infarinato, inserire il filoncino di pane e coprirlo con i lembi. Lasciare riposare per una ventina di minuti a temperatura ambiente.

Rovesciare lo stampo su una placca da forno rivestita da carta forno (meglio ancora se avete una pietra refrattaria) e con un coltello ben affilato fare dei tagli abbastanza profondi sul dorso del pane.

Infornare, abbassare la temperatura a 200°C e lasciare in forno per almeno 40 minuti o fino a completa doratura. Noi, a cottura terminata, lo lasciamo ancora in forno a 180°C per altri 20 minuti di modo che anche la cottura all'interno sia completa e la crosta risulti più croccante.

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella in modo da facilitare il passaggio dell'aria.