Il Castagnaccio

Che bontà le castagne... 
Purtroppo il raccolto di questo inizio d'autunno è stato decisamente magro. 
Queste due settimane infatti, armati di sacchetti e guanti, abbiamo fatto qualche giro nell'Appennino tosco-emiliano alla ricerca di castagne, purtroppo però quel poco che abbiamo trovato se l'erano già pappato gli scoiattoli ("E hanno fatto pure bene!!"), noi invece siamo tornati a casa con un sacchettino misero misero di castagne e qualche noce, forse marcia..... 

Tornati a casa ci siamo messi a controllarle, ne abbiamo salvate il 10%, il resto era marcio, troppa pioggia mannaggia... Però avevamo troppa voglia di castagne, dovevamo fare qualcosa.
Ed è lì che spunta l'ideona, facciamoci un bel castagnaccio cavolo, serve solo la farina di castagne, più facile così. 5 minuti di preparazione e via, magnifico.... Uno dei nostri dolci preferiti. 
Ecco a voi la ricetta:

ingredienti:

. 300 gr di farina di castagne
. 350 gr d'acqua
. 6 C di uvetta
. 4 C di noci
. 3 C di pinoli
. 4 C di olio EVO
. 1 pizzico di sale marino fino
. rosmarino q.b.

procedimento:

Accendete il forno e fatelo preriscaldare a 200° circa venti minuti prima di infornare.

Setacciate la farina per rimuovere eventuali grumi e mettete a mollo l'uvetta in acqua tiepida per farla riprendere. 

Mettete quindi la farina in una ciotola abbastanza grande e, dopo aver aggiunto un pizzico di sale e l'olio d'oliva, versate poco per volta l'acqua mescolando il tutto con una frusta fino ad ottenere una pastella morbida non troppo soda.
A questo punto, asciugate l'uvetta ed aggiungetela all'impasto.

Rivestite con la carta forno una teglia abbastanza grande affinché l'impasto, disteso al suo interno, non superi i 2 cm di spessore.

Versate l'impasto nella teglia e cospargetelo con i pinoli, i gherigli di noce e gli aghi di rosmarino.

Infornate quindi il vostro castagnaccio per 30 minuti a 200°.

La Pasta Madre

Eccoci quà, dopo una breve assenza, giustificata dal tanto lavoro, siamo tornati e come promesso vi spiegheremo come autoprodursi la pasta madre (o "lievito" madre).

Partiamo dal fatto che autoprodursi la Pasta Madre è piuttosto semplice, allevare una mandria di batteri selvaggi è una cosa alla portata di tutti, serve solo un po' d'amore, come in tutte le cose.
Una volta preparato infatti, va accudito come se fosse un animale domestico poiché si tratta di un prodotto "vivo". 

Un paio di volte alla settimana bisogna nutrirlo aggiungendo un po' di farina ed acqua in parti uguali e mescolare utilizzando preferibilmente posaterie in legno o bambù.

C'è un altro modo ancora più semplice, farsela regalare da qualcuno, se conoscete qualcuno che ne possiede e che è disposto a regalarvene un po' sfruttate l'occasione, sarà sicuramente una pasta madre già attiva con alle spalle un bel po' di panificazioni. Se non conoscete nessuno esistono anche gli "Spacciatori" di Pasta Madre, andate su questo sito a vedere pastamadre.blogspot.it.

Il lievito madre si ottiene a partire da farina e acqua. Alcuni panificatori utilizzano, per ridurre i tempi di produzione, ingredienti come frutta passata, miele, yogurt, liquido dei crauti, altri addirittura liquori come grappa o anice per aumentare la velocità di acidificazione.
Noi ora vi proponiamo il metodo che abbiamo utilizzato e di cui ormai abbiamo testato l'efficacia.


ingredienti:

. farina 0 o 1 (meglio se macinata a pietra) q.b.
. acqua q.b.
. 1 c di malto di riso (utilizzato come "Starter")


procedimento:

1°Giorno: Mescolare in un vaso di vetro 130 gr. di farina con 1 c di  
          malto di riso e 80 gr di acqua. Lasciare riposare per 24   
          ore.
2°Giorno: Levare 100 gr di pasta madre ed aggiungere nel vaso 50 gr 
          di farina e 40 gr di acqua mescolando con energia. 
          Chiudere e lasciare riposare 24 ore.
3°Giorno: Levare 100 gr di pasta madre ed aggiungere nel vaso 50 gr 
          di farina e 40 gr di acqua mescolando con energia. 
          Chiudere e lasciare riposare altre 24 ore.
4°Giorno: Levare 100 gr di pasta madre ed aggiungere nel vaso 50 gr 
          di farina e 40 gr di acqua mescolando con energia. 
          Chiudere e lasciare riposare per 16 ore.
5°-6°-7°Giorno: Ripetere l'operazione del 4°Giorno lasciando 
                riposare sempre 16 ore tra un rinfresco e l'altro.

Sarà pronta quando nel giro di 3-4 ore sarà raddoppiata di volume.
Conservare nella parte bassa del frigorifero per rallentarne la fermentazione.
Per creare ed ottenere un buon lievito sarà necessario aspettare almeno un mese.

Rinfresco di mantenimento: Aggiungere 1 C di farina e 1 C di acqua
                          (una volta tiepida, una volta fredda) e  
                           mescolare con energia, ogni 3-4 giorni.

Rinfresco per panificare: Prelevare dal vaso la pasta madre e 

                          metterla in una terrina di vetro o  

                          ceramica, aggiungere lo stesso peso di 

                          farina e la metà di acqua, mescolare 

                          energicamente, coprire con  e 

                          lasciare riposare almeno 4 ore, meglio 

                          ancora una notte. Prelevarne i grammi 

                          necessari secondo la vostra ricetta e 

                          conservare la parte rimanente nel  

                          barattolo di vetro in frigorifero.

La pasta madre dopo il rinfresco per panificare

Ricordatevi che per mantenerla in buona salute sarebbe meglio panificare almeno una volta a settimana.